Antes de cambiar de café, de molino o de método, revisa el ratio. La mayoría de las tazas malas en casa no son un problema de calidad del grano: son un problema de proporción.
Qué dice el estándar
La Specialty Coffee Association (SCA) define el llamado Golden Cup Standard, que es el punto donde la mayoría de catadores encuentra una taza equilibrada. Sus parámetros son medibles:
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Proporción | 55 g de café por litro de agua (±10%, es decir 49,5 a 60,5 g/L) |
| Extracción | 18% a 22% de la masa del café seco |
| Concentración (TDS) | 1,15% a 1,35% |
| Temperatura del agua | 93 °C ±3 °C al contacto con el café |
55 g por litro equivale aproximadamente a un ratio de 1:18 (una parte de café por 18 de agua). Para una taza de 250 ml, son unos 14 g de café.
Cómo se lee un ratio
Cuando alguien dice "uso 1:15", significa una parte de café por quince de agua en peso. Como 1 ml de agua pesa aproximadamente 1 g, puedes usar la báscula para ambos.
- 1:15 — taza más concentrada e intensa
- 1:16 a 1:17 — rango cómodo para filtrados
- 1:18 — el estándar SCA, equilibrado
- 1:20 — taza más ligera, más aromática que densa
Ninguno es "el correcto". El estándar es un punto de partida, no una regla moral. Pero si estás perdido, empieza en 1:17 y ajusta.
Ratios por método
Cada método extrae de forma distinta, así que el ratio cambia:
| Método | Ratio habitual |
|---|---|
| Espresso | 1:2 (18 g dentro, 36 g en taza) |
| Moka italiana | 1:7 a 1:10 |
| AeroPress | 1:12 a 1:16 |
| Prensa francesa | 1:15 a 1:17 |
| V60 y pour over | 1:15 a 1:17 |
| Chemex | 1:16 a 1:17 |
| Cold brew | 1:8 concentrado, luego se diluye |
Qué hacer si el ratio ya está bien y sigue sabiendo mal
Si mediste con báscula y el resultado sigue sin gustarte, el problema está en otra variable. En orden de impacto:
- Molienda — demasiado gruesa da taza aguada; demasiado fina, amarga
- Temperatura — agua hirviendo quema el café
- Tiempo de contacto — corto subextrae, largo sobreextrae
- Agua — el agua muy dura o muy blanda cambia el sabor
- Frescura del café — un café de hace seis meses no se arregla con ratio
Lo mínimo que necesitas
Una báscula de cocina de 0,1 g. Es la compra que más mejora el café en casa, por encima de cualquier cafetera. Medir con cuchara introduce variaciones de hasta el 30% entre una preparación y otra, porque el volumen de una cucharada depende de la molienda y del tueste.
Fuente de los parámetros: Golden Cup Standard de la Specialty Coffee Association. Los ratios por método son rangos de uso común en la industria y pueden variar según el equipo, el tueste y la preferencia personal.