Dos conceptos que aparecen en todas las bolsas de café de especialidad y que casi nadie explica bien. Entenderlos cambia cómo compras café.
La puntuación SCA
Es una calificación sobre 100 que otorgan catadores certificados (Q Graders) evaluando el café en una sesión estandarizada llamada cupping. Se puntúan atributos como fragancia, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance y uniformidad.
Un café que supera los 80 puntos se clasifica como café de especialidad. Por debajo de 80 es café comercial. Ese es el corte que define la categoría.
| Puntuación | Categoría |
|---|---|
| 90 a 100 | Excepcional |
| 85 a 89,99 | Excelente |
| 80 a 84,99 | Muy bueno · especialidad |
| Menos de 80 | Café comercial, fuera de la categoría |
Los cafés por encima de 90 son raros y suelen venderse en subastas a precios muy altos. Un café de 85 puntos ya está en el rango de excelente y es lo que encontrarás en buena parte de la especialidad seria.
Lo que la puntuación no te dice
Que un café tenga más puntos no significa que te vaya a gustar más. La puntuación mide calidad técnica y ausencia de defectos, no afinidad con tu paladar. Un café de 88 puntos muy ácido y floral puede gustarte menos que uno de 83 achocolatado, si lo tuyo es el chocolate.
Las notas de catación
Aquí está la confusión más común. Cuando una bolsa dice "notas de chocolate, caramelo y nuez", eso no significa que le hayan añadido nada.
Son descriptores de aromas y sabores que los catadores perciben en la taza, usando referencias conocidas para comunicar una sensación. El café contiene de forma natural cientos de compuestos aromáticos, y algunos coinciden con los de otros alimentos.
El café no lleva chocolate. Lleva compuestos que tu cerebro asocia con el chocolate porque comparten familia química.
Por qué a veces no las percibes
- Están evaluadas en cupping, un método estandarizado sin filtro de papel y con proporción fija. Tu espresso o tu prensa francesa expresan cosas distintas.
- Son sutiles. No es un sabor a chocolate evidente: es un matiz de fondo.
- La preparación las tapa. Un café sobreextraído sabe a amargo y nada más, sin importar sus notas.
- Se necesita entrenamiento. Identificar notas es una habilidad que se desarrolla comparando.
- El azúcar y la leche las borran. Si buscas notas, prueba el café solo primero.
Varían entre lotes
El mismo café de la misma finca puede cambiar de perfil entre cosechas por lluvias, temperatura y proceso. Por eso las fichas técnicas serias hablan de perfil base y advierten que puede variar según el lote.
Cómo usar esto al comprar
- Usa la puntuación para saber si estás en café de especialidad (80+) o comercial
- Usa las notas para saber hacia dónde va el perfil, no para esperar un sabor literal
- Identifica tu familia preferida: achocolatado y de nuez, dulce y acaramelado, frutal y ácido, o floral
- Desconfía de las bolsas que no dicen ni origen ni fecha de tueste ni perfil
La transparencia es la mejor señal de calidad: un tostador que publica origen, variedad, proceso, fecha de tueste y perfil sensorial tiene algo que mostrar.
La escala de puntuación y el umbral de 80 puntos corresponden al protocolo de cata de la Specialty Coffee Association. Las explicaciones sobre percepción de notas son interpretación divulgativa del protocolo de cupping.