El agua demasiado caliente extrae compuestos amargos que a temperaturas menores se quedan en el grano. El agua demasiado fría no alcanza a extraer los azúcares y deja una taza ácida y plana.
El rango correcto
93 °C ±3 °C al momento de tocar el café. Es decir, entre 90 y 96 °C.
El agua hierve a 100 °C a nivel del mar. Verterla directamente del hervidor te pone entre 5 y 10 grados por encima del rango.
Cómo acertar sin termómetro
Retira el agua del fuego cuando rompa a hervir y espera de 30 a 45 segundos antes de verter. En un hervidor destapado, el agua baja aproximadamente de 100 °C a 93 °C en ese tiempo.
Si trasvasas a una jarra de cuello de cisne fría, el descenso es más rápido: unos 20 a 30 segundos bastan.
La altitud cambia el punto de ebullición
El agua hierve a menor temperatura cuanto más alto estás. Esto importa en Colombia, donde muchas ciudades están muy por encima del nivel del mar:
| Ciudad | Altitud aprox. | Punto de ebullición aprox. |
|---|---|---|
| Santa Marta / Cartagena | Nivel del mar | 100 °C |
| Cali | 1.000 m | ≈ 96,7 °C |
| Medellín | 1.500 m | ≈ 95 °C |
| Bogotá | 2.600 m | ≈ 91,5 °C |
Tu agua hirviendo ya está dentro del rango correcto. Aquí el problema no es esperar: es que el agua se enfría demasiado rápido. Precalienta la taza, el filtro y la jarra antes de preparar.
Ajustes según el tueste
- Tueste claro: más denso y difícil de extraer, agradece la parte alta del rango (94-96 °C)
- Tueste medio: cómodo en el centro (92-94 °C)
- Tueste oscuro: más poroso y frágil, mejor en la parte baja (88-92 °C) para no acentuar el amargor
El detalle que casi nadie hace
Precalentar. Si viertes agua a 93 °C sobre un filtro seco, en una jarra fría y una taza fría, el café se prepara a bastante menos. Enjuaga el filtro con agua caliente antes de poner el café: precalientas el equipo y de paso eliminas el sabor a papel.
Rango de temperatura: Golden Cup Standard de la Specialty Coffee Association. Los puntos de ebullición por altitud son valores aproximados calculados a presión atmosférica estándar.